走出河南容易，活下去难宿迁防火门胶，胡辣汤全国化难在哪？
本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创发，作者：李金枝；编辑：圆。
"中山开业不到年关门了。"
"去年风靡襄阳的胡辣汤，今年大部分已经关门了。"
"又倒闭，徐州想喝胡辣汤也喝不成了。"
……
风靡时的胡辣汤，如今正出现明显的降温迹象。
2024 年前后，批胡辣汤调"出省"，在北京、上海、南京、杭州等地掀起排队热潮。但近年，社交平台上关于胡辣汤门店关停的消息越来越多，部分开始收缩省外布局。
值得提的是，这些胡辣汤的关店现象，主要集中在河南省外，本地市场整体波动并不明显。
胡辣汤注定走不出河南？
多地关店，胡辣汤"出省热"开始降温
近两年，胡辣汤开始大规模走出河南，在全国多个城市掀起排队潮。
彼时，中山胡辣汤、群生胡辣汤、逍香源胡辣汤、杨孝业胡辣汤、永结胡辣汤等批出走河南、在线、新线城市开店，线下引发排队热潮，线上同样讨论火热。
以中山胡辣汤为例，2023 年 9 月，北京店开业当天排队 2 小时起步；2024 年南京店排队人群蜿蜒数十米，还有网友自发在社交平台总结了中山"排队攻略"。
△图片来源：小红书截图宿迁防火门胶
热潮下，批创业者涌进这个赛道，贤（化名）就是其中之。去年 4 月，贤在兰州开了胡辣汤店。"我当时看到胡辣汤火，很多地的店生意好，兰州也北而且没什么胡辣汤店。"
定主意后，贤花 5000 元到河南逍遥镇参加了为期周的培训，随后在兰州开出 200 余平米、投资 50 多万元的门店。
但这店只撑了 7 个多月。
"生意不好，开业头两个月日营业额有 4000 多元，下半年就滑落到 1600 多元。"贤直言，再开下去也看不到回本的希望，这店终在去年底关门退出。
类似的案例并不少见。些创业者选择加盟成熟，但依旧没能撑下去。
餐饮自媒体博主"勇哥餐饮创业指"分享过位宁波创业者的故事。其花费 34 万元加盟了胡辣汤，开业后日收入在 1700-1800 元，毛利约为 57，但每个月房租、人工、水电费用就要 3.6 万元，营收还不足以覆盖成本，终只开了 3 个月就结业了。
创业者"踩坑"背后，曾加速"出省"的胡辣汤，也出现了收缩迹象。
△图片来源：大众点评截图
今年初，中山徐州夹河东街店停业，这也是其在徐州后门店。据大众点评，中山胡辣汤在圳、南京、苏州、长沙、昆明、郑州、肥、济宁等城市均有部分门店关停。其中圳 5 门店目前还剩 3 ，南京 3 门店仅剩汉中门大街了。
红餐大数据显示，近年中山边开店边关店，目前总门店数约为 270 。
逍香源胡辣汤在上海、南昌、义乌、拉萨等地部分门店歇业，相较峰时期的 50+ 门店有所收缩，据大众点评，目前仅剩 34 ；姚有才在上海的 3 和苏州的 1 门店已经关闭；忠圈胡辣汤则关停了肥、太原、随州、郑州、西宁等地部分门店；还有群生胡辣汤、永结胡辣汤等，万能胶生产厂家省外门店均有减少。其中，2024 年进驻北京市场的永结胡辣汤，不到 2 年时间已经退出。
地域小吃走出去容易，活下去难？
作为地域特小吃，胡辣汤在全国化进程中面临两道坎，是口味，二是模型。
胡辣汤在河南有的消费基础重胡椒、浓稠汤体、辛辣刺激，配着油条水煎包下肚，是河南人从小喝到大的早餐记忆。
但走出河南后，这种口味却并不定适所有市场。尤其是在南城市，不少消费者会觉得胡辣汤"太冲""太稠""早餐吃起来偏重口"。
这也是很多地小吃全国化时都会遇到的问题——尝鲜没问题，日常复购很难。南京胡辣汤店主吴月（化名）坦言，"胡辣汤口味接受度不，天也就能出 100 多单。"
△图片来源：受访者供图
为了突破"早餐单品"的局限，不少出省的胡辣汤，开始主动把门店做"大"、做"全"。而在河南当地，胡辣汤店大多是几十平米的街边小店，天生意就集中在早上三、四个小时。
"只做早餐撑不起天的营收，还是要做日三餐的生意。"贤称在他兰州的店里，增加了粥、包子、锅贴、牛肉面、烤串等产品。像中山胡辣汤、逍香源胡辣汤、群生胡辣汤等，在"出省"后普遍扩大了门店面积，增加堂食区、开放厨房、明档现制，并扩充产品线，向连锁快餐模型靠拢。
但问题也随之而来。像贤的门店，面积过 200 平米，峰期仅出餐就需要 10 多名员工。但店里的胡辣汤 6.9 元碗，碗胡辣汤搭配油条、包子，人均不到 20 元，天营业额要近 5000 元才能保本。
这背后是经营逻辑的矛盾：胡辣汤是低客单价品类，大多数门店客单价集中在 10-20 元区间。在这个价格带下，"大店 + 多产品 + 全天经营"的模式须依赖持续的客流才能跑通，这恰恰是外地市场缺乏的。
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△图片来源：图虫创意
"可以开，但是不能贪多。南京很少有做地特的早餐店，还开这么大的。"吴月认为，胡辣汤原本是小生意，做重了后经营压力自然会放大。
对于连锁而言，随着门店越开越散，管理半径被迅速拉长，其供应链、组织管理和运营压力也成倍增长，稍有失误就会影响整个的扩张。
目前来看，通过上轮"出省热"，胡辣汤已经在全国范围内完成了基础曝光与试水，但与其在多个城市快速铺开，能否在个区域内真正站稳、形成稳定复购，才是这门生意可持续的关键。
封面图来源：图虫创意。
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