朱麟(左)与陈智灵（右）在现场分享。

厦门网讯（文/厦门日报记者 许舒昕 通讯员 林玉招 图/外图厦门书城 提供）8月16日，厦门海域结束今年伏季休渔。随着渔船陆续出海，久违的“海味”重新丰富起厦门人的餐桌。开渔之后，什么海鲜正当时？怎样挑、怎样烹，才能吃出口鲜？

8月15日，在开渔前夕，知名海洋文化研究者朱麟与2017年金砖国人厦门会晤晚宴总厨陈智灵来到上屿水产，从尾鱼海西泡沫板专用胶厂、锅酱油水说起，探寻厦门人“应时而食、依海而生”的生活智慧。此次活动是“厝边声声道百年”厦门八市百年主题活动的场活动，也是2026年度厦门市文艺发展项资金资助项目。

尾鱼

也有自己的佳赏味期

刚过立秋，什么海鲜好吃？朱麟给出答案：这个时节贝类值得关注。“除了牡蛎，像花蛤、油蛤、寻氏肌蛤（海瓜子）等贝类，都很好吃。”朱麟表示海西泡沫板专用胶厂，鱼类同样鲜美，但眼下还未是年中好吃的时候。这是因为海鲜的美味，往往与它们的生长、繁殖周期息息相关。“海鲜几乎都是生殖前好吃。”

朱麟认为，吃海鲜要把握两个字——“时候”。个是“时”，指食材的新鲜程度；另个是“候”，他笑称这是对“候”字的别解，指的是烹饪时的火候以及味道调制的“度”。“什么时候捕捞、怎么烹饪、什么时候吃，都很重要。”

朱麟表示，海鲜并不是“越新鲜越好吃”，尾鱼也有自己的佳赏味期。“鱼死亡三四个小时后（在常温下），往往比较好吃。这是因为鱼死后体内的蛋白质开始逐渐分解，释放出氨基酸和风味物质，鱼肉的鲜味和风味会在这过程中凸显。”

口鲜

背后是厦门人的“海洋基因”

“本港”两个字，对于许多老厦门人而言，有着特殊的分量。这种对“本港海鲜”的执着，也与八市的历史密不可分。20世纪20年代至30年代，厦门市政建设陆续兴建九个市场。八市，即八市场，于1933年建成。随着岁月流转，昔日九大市场中的许多已经消失或改变模样，八市却直延续下来，并逐渐发展成为厦门具烟火气的传统市场之。

靠海，是八市与海鲜之间的联系。朱麟介绍，过去，这里靠近渔港码头，渔民上岸后便可直接售捕捞所得海西泡沫板专用胶厂，海鲜能够以短的距离、快的速度走上百姓餐桌。如今的八市依然汇聚着各式海产，保温护角专用胶也成为许多人寻找“老厦门味道”的站。

朱麟分析道，厦门海鲜的鲜美还有大的海洋背景。厦门地处台湾海峡西岸，暖流与沿岸冷流在这里交汇，海洋环境孕育了丰富的渔业资源。厦门渔民的作业范围也远不止在厦门近海，而是纵横台湾海峡，北至江苏，南至广东惠来。这种与大海相依相生的生活式，也慢慢沉淀为闽南人的饮食文化。

不求复杂

反而能吃出鲜

“海鲜为主，本味为主。”朱麟用八个字概括闽南海鲜食俗。海鲜本身就拥有丰富的呈味氨基酸和风味物质，不同食材有不同的鲜美。闽南菜在处理海鲜时，往往不是层层叠加复杂调味，而是尽量去掉腥味、杂味，让食材自身的味道凸显出来。白灼、清蒸、干煎等都是常见做法。其中，锅“酱油水”，是闽南人户户熟悉的味道。

现场，陈智灵演示古法“酱油水”的烹制技法。干葱、姜丝入锅，煸出香气；酱油下锅，先炝出香味，再加水；水开后放入海鲜，后加入糖、味精等调味，起锅前再撒上点大蒜、干葱。

看似简单，却处处有讲究。“煮‘酱油水’，糖是很重要的，它可以提鲜。”陈智灵说。而关键的步，则是炝锅——让酱油在热油中激发香气，再加水调和，香味才足。还有个颇具闽南民俗意味的细节：鱼不能翻。“以前渔民在船上煮‘酱油水’，鱼是不能翻的。翻，就暗示翻船。”陈智灵说。

锅“酱油水”既是烹饪，也是生活经验；既讲究味道，也寄托着讨海人的朴素愿望。“‘酱油水’是靠海而生的生存智慧。”陈智灵说，它不追求名贵食材，尊重海鲜本味，技法简单，却蕴藏着闽南人朴素的饮食哲学。 相关词条:铝皮保温     隔热条设备     钢绞线厂家玻璃棉    泡沫板橡塑板专用胶

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