食赛道又卷出了新花样。

去年是量贩食拼低价、铺门店，今年是主短保质期的"新鲜食"在各个城市冒了出来，攻占商场 B1。

连量贩食的老大鸣鸣很忙，今年也悄悄下场试水，在武汉开出了新鲜食店。

奇怪的是，食保质期越短，损耗风险理应越大——这看上去明明是门很容易亏本的生意，却成了食行业当下热的新赛道，被称为"小山姆""山姆平替"。

新鲜食为什么那么火？它们到底靠什么赚钱？

新鲜食店，火成"小山姆"

从新鲜食的现有主要玩来看，新鲜食并不是今年才冒出来的。

早的玩是金粒门，早在 2020 年就在长沙开了店，开创了"食 + 奶茶 + 卤味"的大店玩法。随后，栗 NUT CO. 在北铺开；蒲妈妈从宁波起，主攻浙江和福建；几多全则从长沙出发，门店扩张到南昌、重庆。

今年，量贩食的行业老大鸣鸣很忙和味食品也切入了这个赛道，后者在今年五期间开出了两"味新鲜食"。

在小红书、抖音等社交媒体上，金粒门、几多全已经火成了"长沙旅行备伴手礼"，是"离开长沙前定要包走的"，甚至有人求代购，"有没有长沙本地人可以帮忙代购"，而之前常见的"求代购"是山姆。

事实上，如果走进新鲜食的门店，会发现它们在多个维度上都在向山姆靠拢。装修上，类似山姆的工业仓库风，空间氛围造"现做现"的现场感，提供大量试吃；自有的包装逻辑也借鉴了山姆的风格，只不过把大包装换成了小份装，因此也被大称为"小山姆"。

（金粒门小程序上的产品，可到店购买或外配送）

除此以外，如果进步对比量贩食店来看，会发现新鲜食店的特点主要有三个。

先是食的保质期短，主新鲜健康。

量贩食的大多是保质期半年到年的食，而新鲜食把部分产品的保质期压缩到了 30 天以内甚至短。

参考华创证券的数据，金粒门（万象汇店）保质期在 5 天以内的 SKU 数量占比达到 46.1，新鲜水果和奶茶的保质期只有 1 天，烘焙蛋糕、面包只有 3 天。

除了保质期短，新鲜食对"健康"的重视还体现在配料表的干净上。几多全定位" 0 腐剂新鲜食品"，而且把食按配料表干净程度分成 ABCDEF 六个等，进步降低消费者的决策门槛。

二个差别是 SKU 数少，主"精选"。

传统量贩食店的 SKU 普遍在 1000-3000 个之间，而新鲜食店虽然看起来品类丰富，但主"宽类窄品"，每类的 SKU 数量其实并不多，选品逻辑看重少而精，而且基本上都是自有的非标品。

从上图可以看出，金粒门的 SKU 不到 140 个，蒲妈妈的 SKU 约 340 个，而且每个月还会保持 10-20 的上新率。

新鲜短保和精选 SKU，自然地带出了三个差别：客单价。

蒲妈妈创始人郑正焕在过往的采访中透露眉山护角胶，折扣食门店的客单价大概在 28-35 元，而新鲜食店能拉到 45-55 元，几乎贵了倍。但人们依然愿意买单。

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新鲜食店是怎么赚钱的？

从数据来看，新鲜食门店的销售额是很可观的。

综多媒体的报道，金粒门单店月销能做到 400 万元；鸣鸣很忙旗下的"有 · 荐"虽然只试水开了店，但日均销售额已经稳定在 15 万元。

而在 FBIF2026 食品饮料创新论坛上，蒲妈妈创始人郑正焕也在会后采访中提到，目前蒲妈妈 5.0 版本的单店模型已经跑通，投资回收周期大约为 7-8 个月，且毛利率大约为 30-35 ——作为对比，折扣食的毛利率在 15 左右。

但问题是，新鲜食意味着的损耗风险，对门店运营和周转能力都有的要求，新鲜食是怎么大程度地去赚钱呢？

结郑正焕的采访内容和对其他的观察，原因大致有几点。

在选址上，新鲜食店几乎都开在流量位置。

几多全目前的门店集中在湖南，几乎都开在核心商圈；蒲妈妈的门店从 1.0 迭代到 5.0 之后，选址策略也优先购物中心，不再开街边店，单店面积也从 70-80 平米扩大到 250-300 平米。

为什么定要进购物中心？郑正焕的解释是：购物中心的客流量稳定，因为店铺有 1/3 的产品需要现做，只有在客流量大且相对稳定的情况下，这些短保产品的损耗才会加可控。

（蒲妈妈门店，主种新鲜生活式）

从产品组来看，新鲜食店里有明确的"分工"：现制食负责把人吸引进来，而定制食则负责赚钱。

论是金粒门、几多全还是蒲妈妈，走进任何新鲜食店，显眼、吸睛的位置定是现制区。

它们的毛利未是的，但承担着"钩子"的角——现场烘焙的香气、清晰可见的制作过程、自由的试吃、还有低决策门槛的产品，都用来造种线下才有的烟火气和即时体验感，从而吸引顾客进店，为后面的利润区进行引流。

（蒲妈妈店内的现制产品，手撕麻油鸭是主产品）

而所谓的利润区，就是度参与研发、和自建工厂或三工厂定制生产的自有食，比如坚果、肉脯等，来承接客单价和利润的提升。

蒲妈妈目前的盈利结构正是如此：贡献业绩大的是定制食，占比达到 2/3，是赚钱的主力，而现制食占比只有 1/3。

值得提的是，为了提食爆款的命中率，万能胶厂家会参考"别人的优秀作业"。

郑正焕分享了两个操作思路：是参考母公司惟鑫控股旗下的南洋大师傅、椰不二等茶饮、烘焙、餐饮消费，参考兄弟已经被验证过的爆款；二是在内部设立选品团队，长期跟踪盒马、山姆等售同行的好产品，看到不错的就改换成适的小份装，后用数据说话，及时淘汰数据不好的产品。

当然，想要做好以上这些动作的底盘，都离不开供应链的稳定。

几多全之所以能在长沙快速扩张，背后依托的就是做臭豆腐起的黑经典，整个集团有现成的中央厨房，能够稳定供应鲜卤产品。

蒲妈妈则自建了卤味、烘焙、坚果分装三个工厂，把三个核心品类的生产环节抓在自己手里，从源头保证短保产品的稳定供应。

郑正焕回忆，2024 年开店时，"很多工厂不理我，他们都在研究折扣食或者商，没有关注到新鲜食"；另个现实问题是，"工厂对产品有生产数量要求，我们当时门店数量少，消耗不完"。两边卡死，蒲妈妈只能自己下场，"自建完工厂后，哪怕件货，工厂也会生产"。

新鲜食的走红，为什么是现在？

近几年，食行业涌现不少玩。

开始是临期食，以好特为代表，靠着"大 + 低价 + 尾货"走红；接着是折扣 / 量贩食，鸣鸣很忙、好想来用"价比 + 下沉"出了个万店赛道。

为什么现在又轮到了新鲜食？

面，消费者的食观正在发生改变，追求食健康化。

有部分消费者开始把"吃得健康干净"和"吃得便宜"放在同等重要的位置，倾向于选择低脂、低负担的，而新鲜食则迎了这个趋势。

（在小红书，有不少人会求当地人代购新鲜食）

郑正焕也在采访中提到："折扣食的消费者年龄范围会再大点，从 20 岁到 50 岁都有，但新鲜食可能是 18 岁 -35 岁，而且主要是年轻、单身、未结婚的。"

另面，食行业虽仍保持稳健增长，但内部同质化竞争激烈、价格战压低毛利，玩们都在想办法开辟新的细分赛道。

根据国统计局和弗若斯特沙利文数据，2024 年休闲食品饮料售行业规模为 3.7 万亿元，2024-2029 年复年增长约为 5.8，增速于行业整体 4.3。

但就以量贩食赛道为例，以鸣鸣很忙和万辰集团为代表的两头部企业，门店总数加起来已经过 4 万，占据行业近 90 的市场份额，竞争格局度集中化。头部企业的密集布局，也让部分区域面临单店 GMV 下降的压力。

而过去虽然也有"现制"和"新鲜"属的食门店，比如炒货店、卤味店，但因为价格偏贵、品类单，在年轻消费群体中始终没火起来。

在此背景下，新鲜食就恰好成了那个有差异化的升向。

还有个来自售行业的变化和需求——商调改，传统商都想引进新的业态，变成年轻人喜欢的市，而新鲜食正好能满足这个需求。

蒲妈妈的店中店模型就是案例之。除了直营店，蒲妈妈还有个店铺模型是和商作的店中店，"因为传统商对烘焙、新鲜食特别感兴趣，但不知道怎么做。"因此，蒲妈妈会输出供应链和督，对商的食和烘焙板块做调整迭代，同时在抖音、小红书做探店和种草，帮助商获得多客流和利润。

在 FBIF2026 食品饮料创新论坛上，蒲妈妈分享了个案例：2025 年 8 月，蒲妈妈和金华世贸作，接手了个原本产品、散称食和烘焙的 380 平区域，个月销售额就做到了 180 万；个季度复盘下来，整个区域的业绩同比提升了 400，对商场的客流贡献也提升了 70。

在这个过程中，蒲妈妈需投入资金，可以借助店中店模式快速扩张，扩大规模。据郑正焕的分享，蒲妈妈今年直营店计划开 50 ，而店中店的目标是 150 。

写在后

食行业的每波新业态，都有个相似的命运曲线：有人先跑通模型，然后其他人拥而上。

新鲜食现在也开始进入这个阶段。开蒲妈妈、几多全、金粒门的菜单，会发现热产品度重，都有原叶奶茶、提拉米苏、酱板鸭；甚至连" 0 腐"的点话术，都越来越像。

当模式被验证、越来越多玩涌入，新鲜食的护城河到底是什么，就成了大绕不开的课题。

对此，郑正焕的想法是：未来新鲜食店真正要学山姆的，是那种"让消费者买任何东西都不用再担心配料表"的信任感。

这个答案是否成立，要交给时间和消费者，但问题本身，已经摆在所有玩面前。

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