焯水，道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？焯水浙江海绵专用胶，做对了很健康，做错了营养和口感都会大折扣。
到底哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？起来看盘点↓
01
哪些食材需要焯水？
■草酸的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶草酸盐，增加患结石的风险。
菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较，吃之前需要经过定的预处理去除草酸。
草酸易溶于水，热水焯就能除掉大部分。
有研究显示：将180克菠菜置于1000毫升沸水中，分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶草酸去除率分别为43、50、54.7、58.9。油炒对菠菜中草酸的去除率并不，不过5，即使增加烹调油用量作用也不大。
另外，马齿苋的草酸含量达1460毫克/100克，焯煮3分钟后虽然草酸去除率可达50以上，但仍然于大多数青菜，少吃为好。
■有“毒”的蔬菜
有些蔬菜自带毒素，不焯水或者生吃可能致食物中毒，严重会要命。
■豆角、四季豆
生的豆角、四季豆中含有皂苷(gān)，皂苷含有能破坏红细胞的溶素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充、肿胀及出症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒。烹调前焯水，是避中毒的好法。
■鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻浙江海绵专用胶。
至于这种成分究竟是什么，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但也有观点认为，黄花菜中并不含有秋水仙碱，而是含有多个化物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理3～5分钟可安全食用。
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■亚硝酸盐的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致”。其实亚硝酸盐本身不致，但它被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致物，过量摄入会增加健康风险。
亚硝酸盐含量的蔬菜定要焯水后再烹调。香椿中的亚硝酸盐含量比般蔬菜，所以香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。
■可能被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角等。直接食用可能感染姜片虫，泡沫板橡塑板专用胶轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水后再凉拌，能保证食用安全。
■不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，比如西蓝花、菜花等，不仅容易藏污纳垢，也容易存在农药残留。
不过，西蓝花在蔬菜中是维生素C比较丰富的，焯水时间别太久，避维生素C损失殆尽，般焯水1～2分钟即可。
■有污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等食物可能有污或异味，焯水能减轻它们的影响，提菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
02
焯水前须要知道的事
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”，但实际操作起来还有很多注意事项。
■肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅
肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变，外层直接熟了，致里面的水出不来，达不到去污的目的，口感也不好。
蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率，但冷焯会致蔬菜的物理结构受到大破坏，营养物质流失较多。
鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。
■水量要足够
水好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。
■不同食材的焯水时间不同
叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避营养流失。
西蓝花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。
像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮会。
肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的沫煮出来时即可。
■不要重复利用焯完菜的水
草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越，不建议饮用或再次用于烹饪。
来源：新华社微信公众号综科普
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