作为在成都的北漂，我平均每月回蓉次。回不少图木舒克万能胶生产厂家，但我越来越觉得和这座城市之间多了点距离感。流量不仅改变城市面貌，也在重塑我回吃饭的逻辑。
曾是心头好的老店，如今大多已成了雷区：要么沦为味道平庸的游客卡点，要么被流量架上坛，想吃上口曾经随手可得的滋味，要排上好几个小时。
既然随觅食已成奢望，我干脆拿出美食编辑的工作态度，定下 3 条选店规则：
【时阈值】：等位不 20 分钟。
【在地限定】：尽量吃外地吃不到的食材、做法 ......
【风味在线】：得好吃，但不求全能，能在该品类里让我有记忆点就值得荐！（像芙蓉凰、黄笨笨这些六边形战士虽好，但排队成本令人望而却步。）
铁律之下，有大大收获！这次过年回成都，我真的重新找到 5 本地街坊扎堆、不排队还好吃的小馆子：
有坚持手工炒火锅底料的 20 年低调老店，香气生猛而通透，包锅底回煮花菜都好吃！
有钓鱼佬精选的鱼火锅，选货鲜度佳；足够撼动成都羊肉汤势力板块的菜场小店 ......
什么含金量？几乎顿顿 3 碗米饭，10 天胖了 9 斤 ...... 废话不多说，开始上硬货！
* 文末有可键保存的店名、人均、地址，也可以直接划到后 ~
* 广广广！
01
手工炒料
老派平价兔蛙火锅
这爽蛙火锅，开了小 20 年，dzdp 的评价竟然加起来都不够 100 条 ......
离谱的是，这店还是年前我重庆朋友给我安利的 ...... 能让重庆人愿意跨城来吃的成都火锅店？有点东西！
，这里是成都越来越少的，手工炒料老派火锅店。
市区里那些排队的连锁火锅店，大多用料包，味道千篇律。油化开之后煮半小时，只尝得到辣，闻不到香。
但这里是纯粹的老派作风。店里有两个比人还的大坛子，客人落座点单之后，老板当场从里面捞海椒、泡酸菜等底料下锅现炒。
新鲜炒出的酸香是脆的，带着镬气，生猛而通透，像在厚重的油香里开扇窗，让整锅的味道有了起伏。
炒完料，下食材，加汤，再淋上用 18 种香料熬制的底油，后进压锅压制。
怪不得重庆人喜欢，这个做法其实跟重庆那边做鸡公很像，但这个底料比大多数鸡公的底料要香得多！
浓郁、强劲、带穿透力！二天包回加碗水煮花菜，煮出来花菜比般冒好的花菜都还要入味。
外地朋友有时会以为放了牛油，但其实这种香气，纯粹是菜籽油与香料在温压下激发出的实力。
二，人均 70 元，没有点预制，吃进肚里的全是生命力！
人均不，用的还不是美洲牛蛙，而是现现剐，货真价实的青蛙；别提还有现的兔子，哪怕是自贡都少见！
虎纹蛙占了牛蛙和青蛙的长处。既比牛蛙肉质细嫩，腿瓣肉会像小时候吃的野生青蛙那样自然脱落（这是足够新鲜，足够嫩的证明），又比小青蛙肉多，大口吃起来爽。
这里的兔子不是走鲜嫩那挂的，而是越嚼越香，有点嚼劲的类型，即便在刀工粗犷的情况下，肉质依旧遥遥先冻兔。
对了，锅里的芋儿也是精华！沾满了红油之后，在嘴里抿化，它像磁铁样吸附了锅底的所有香气，太巴适了！
想缩短等待时间并在佳状态开吃，建议提前电话让老板备锅，上桌后再不开火静置 15 分钟，整锅加入味。
若不提前致电，到店下单后，至少要等 30-40 分钟才能开始涮菜。
这店以前是没招、没执照的社区小店，因为田鸡和鸡，街坊送了老板个外号 " 鸡哥 "，得名鸡哥火锅。鸡哥火锅离爽蛙火锅不远，是老板的老店。后来鸡哥火锅交给了儿子理，老两口在这边开了新店。儿子那边传承了手艺，比爽蛙这边多了鸡火锅可以选择。（个人感觉虽然是亲父子，但还是爸爸手艺老道些。）
02
钓鱼佬精选鱼火锅
嬢嬢桌边 à la minute
à la minute：餐桌即时烹饪
同样是鱼火锅（蛙火锅也归属在鱼火锅大类里），"鱼馆儿"的风格和上"爽蛙"不同。
这是我的钓鱼佬朋友Jason 仔猫食处荐给我的图木舒克万能胶生产厂家，是在成都人均 200-300 的价位里，能吃到的顶配选材鱼火锅。
选鱼逻辑：小即是嫩，鲜即是道
奥力斯 万能胶厂家 联系人：王经理 手机：18231788377（微信同号） 地址：河北省任丘市北辛庄乡南代河工业区
这店的选品逻辑很简单：越小越嫩，越 mini 越好吃。
我和老板不认识，这是次加微信，预定菜品
老板得意的是他们的黄辣丁（不是便宜的三角峰哦），小小只黄辣丁的脑壳也是小小的，用力吸，颊边的两块蒜瓣肉直接化在嘴里。
鱼皮带着胶质感，微微粘嘴，鱼腹抿，鱼肉裹带着汤汁，鲜掉眉毛。
虽然都是养殖，"鱼馆儿"的青蛙比前文中的爽蛙贵不少。不过明显是分价钱分货，这里的稻田蛙虽然个头小，但肉质紧实，也细嫩。
前序处理精细，后续桌边烹饪
除了青蛙是提前几小时预先处理送达到店，大多数鱼鲜都是即刻鲜。
预处理做得都很精细：泥鳅吐泥、去黏都相当到位。入口外层滑溜溜、里层嫩嘟嘟，肉夹就脱骨，但不松散，保有那种的韧与回弹。
有趣的是，当客流可控时，这里的服务员阿姨化身为厨师，参与烹饪。
比如土鳝鱼，阿姨会来帮你烫煮，不同食材该烫多久好吃，卡得很严。
店里要是冷清，她甚至会守在你身旁，等着你在佳时刻把烫好的鳝鱼送入口中——毕竟土鳝鱼的状态，就是那口脆弹。（人多的时候做不到，自己可以问下煮多久，定个闹钟。）
当然，关火后，荥经砂锅的余温继续焖着，后半段鳝鱼会从"脆"口感慢慢转"耙"。这时候拿来拌口蛋炒饭，又是另种好吃。
鱼馆儿的锅底同样是加了酸菜现炒，但味型和爽蛙截然相反：它走的是清淡、温柔的路线，保温护角专用胶辣度也偏低，和泥鳅这类鲜得素雅的鱼是天作之；但是这个锅底用来煮岩团这类相对肥美的鱼，个人觉得稍微有些寡淡。
这里不光鱼鲜好吃，新鲜鸡肾也是！鸡肾口个，每个都在嘴里爆汁！
* 作料的时候，定要加点老板自己做的豆豉，提鲜（不要加多，咸！）
* 建议提前电话定菜留菜，黄辣丁、土黄鳝得很快，稀有的种类需要提前预定
03
菜市场宝藏小店
重写成都羊肉汤势力地图
在成都，冬天喝羊肉汤是刻在基因里的仪式。羊肉汤的种类在川内就不少，简阳羊肉汤、隆昌羊肉汤、双流黄甲羊肉汤 ......
近几年宁夏内蒙的羊肉大举入川，成都羊肉汤的市场也加热闹。
这店羊肉汤店开了 3 年，我给它的评价是：它用种近乎"强迫症"的标准，挑战了成都本地羊肉汤的行业天花板。
老板兼掌勺厨师，有厨商。平日会收集各种老菜谱，用脑子做饭，并且还有食材洁癖和良心。
这里做的是新 · 简阳羊肉汤。羊没有用简阳本地的简州大耳羊，换成了宁夏金山羊。膻味轻，肉质细嫩的同时，还符四川人对羊肉清爽不膻的审美。
汤的做法则融了简阳和单县两派的精髓：简阳的走菜式是将煮好的羊肉羊杂用羊油炒香，再加入吊好的汤，有 " 炒 + 汤 " 的复香气；单县的讲究是留老汤，每天存部分骨头续汤，有老汤久笃的醇浓。
它结了两者，还用羊油煎鲫鱼提鲜，汤底比般简阳羊肉汤厚重，但又不像单县、开封那样油脂和羊味过重，四川人喝不惯。
食材处理上，能体现老板的强迫症。羊肚、羊肠、羊肺全部自己洗，我去的时候正好撞见，老板说 8 个羊肚要洗个半小时 ......
食材本就新鲜，处理又干净，肠子下进奶白的羊汤里，煮出来雪白雪白的，入口只有纯粹的奶香，没有半分肥腻。
肋条肥瘦相间，香味足；羊肚脆弹；羊肺像海绵样吸饱了汤，轻盈的质地在口中压，汤汁全释放出来。
老板的良心还体现在哪里？豌豆！
成都冬天谁都能点到豌豆，但这的豌豆又肥又嫩。
关键是舍得择，去头去尾，干干净净。连我爸妈这种自己种豌豆、嘴很刁的人，都吃得赞不口。
* 肝和羊都比较普通，调味上我也喜欢自贡和隆昌羊肝的炒法，这里不踩雷，但也不荐。
* 我朋友说他锅盔也很好吃，但我去的时候没吃上。
04
肥肠门店
人均 30 元比肩黑珍珠
这店离双流机场开车不到 30 分钟，坐落在城乡结部的小街上，有两棵茂盛的大树，死死挡住了它的招。
论你怎么找角度，都拍不出张完整的全景图。但这不影响它在双流的地位，只要到饭点，就会变成热闹的居民食堂。
这里有过 99 人均 30 元小店的肥肠，质量比肩好些黑珍珠餐厅。
他们肥肠进价是普通肥肠粉店的 3 倍，而且进的是未经处理的肥肠，店里自己洗、自己处理。这应该就是他们敢做清肥肠汤的底气所在。
不蘸佐料，直接吃都没有异味，肥肠的油脂被煮进汤里，汤里烫的青菜吸满油脂以后好吃。我们先挑着吃的是那种褶皱多的肠段，挂汤、入味。
菜单上除了粉，基本以拌菜为主，而拌菜的灵魂就是红油，它的红油香得很有存在感，拌什么都成立。
6:30-11:00 才有肥肠粉，午餐时间是没有肥肠粉的
热拌肥肠也很值得尝试：用的是薄点的肠子，口感轻盈，偏爽脆，吃起来不腻。
鲜拌脑花须赶早，入口时的质地，甚至让你怀疑自己在吃份咸辣口的布丁，嫩气十足，米饭手。
05
老派豆豉冒菜
工人的午餐
成都有写不完的冒菜，但大多数连锁店早已被火锅底料化，清的牛油辣味，剥夺了冒菜原有的多样。
我小时候吃的冒菜，每都有自己的格：有的用骨汤，有的用鸡汤、鸭汤，还有拿兔子吊汤的！
这就很老派，开了十多年，直是附近居民的冒菜选。
它不仅烫菜用的是骨汤，拌料也很讲究：除了都有的自制红油，他们还有自己的秘密武器——大量碾碎的豆豉，带来了咸鲜和发酵香气，让整碗冒菜的味道层次变得丰富。
仔细看，表面黑的小点，全是豆豉。
食材也货真价实，香肠是自己灌的，还会用压锅预先处理些筋膜厚、韧劲大的食材。
按照熟的先后顺序，开冒。黄喉、鹅肠、毛肚和千层肚都干净脆爽，不会过老。
牛肉每天早上阿姨开始码料，有真实的肉感，夹起块，在鲜香浓郁的汤里个转，趁着热乎盖在米饭上，成都人的工作餐过分好吃了。
这里的蔬菜也洗得干净，我荐的是外地人很容易错过的南瓜。
不要觉得甜味进辣汤会奇怪，恰恰相反，老南瓜煮耙之后绵软吸汁，香甜与香辣在这里达成了的甜咸永动。
以上，就是我这次回吃到的不错几餐厅。
如开头所说，这些店没有是样样的，期望值别设太！
环境简陋的有，老板脾气大的有，偏科严重的也有 ...... 当然我也定是觉得它们的确是有可取之处，对得起人均，才写下这篇安利。
欢迎大评论区安利成都小馆子给我，我将务虚心学习，下次回，就去抄大的作业！
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图文 - 盘丝仙 ｜ 编辑 - 夏桁
后期 - 大桴｜ 设计 - 猪弟
部分图片来源网络
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