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麒麟坝清蒸蹄花、白龙湖麻辣鱼、非遗酸鲊肉、苗红汤带皮黄牛肉、白油黑山竹笋、关坝手工米粉\n
万盛“318”，夜郎与煤都的舌密码\n
文/ 喻春喜\n
序篇：席之间，山水相逢\n
清晨六点，黑山谷的松林还浸在薄雾里，老菌农叔挎着竹篮钻进松荫处。“松毛菌冒头不过三朝雨，见了日头就老了。”他拨开厚松针，指轻旋摘下几朵带露鲜菌。三个时辰后，这股山林晨气就会出现在万盛大酒店厨房，成为“万盛吃318”菌宴里清鲜的味。\n
万盛地处渝黔交界，扼守渝南黔北文旅走廊。自唐宋溱州建制以来，僰僚古韵、湖广移民、抗战煤都的文化层层叠压，背靠黑山谷、石林夜郎遗韵与苗族聚居地，是渝、黔、苗三饮食文化的交汇枢纽。\n
在万盛采访的日子里，我从当地文旅部门听到了个构思巧妙的数字密码——“318”。这并非偶然，而是他们系统梳理全域美食后，为这座城市提炼出的味觉基因图谱。在他们看来，万盛的待客之道，就浓缩在这“三朵花、菌宴、八大碗”里。\n
曾几何时，辣炒螺蛳、酸汤牛肉、酸鲊肉、蹄花米粉，这些风味散落在老街巷，各自生长。而如今，万盛将散落的民间烟火凝练为“万盛吃318”城市美食IP——三朵花，代表工矿时代流传至今的国民常菜；菌宴，依托西部菌谷十多种原生态菌菇，以多元技法烹制山珍盛宴；八大碗，则囊括渝黔融、苗风味、工矿老味三大体系的八道市“渝味360碗”地标菜。\n
从市井到山野，从开胃到压轴。席318，吃遍万盛千年。\n
、渝黔相融：鱼连两城\n
在万盛，要读懂渝黔两地饮食的交融密码，白龙湖山麻辣鱼是好的入口。这道菜也名邓氏常麻辣鱼，2024年入选重庆市“渝味360碗”，是万盛渝黔融属的佳代言。万盛与遵义山水相连，自古商贸互通，川渝爆炒麻辣技法与黔北炼椒秘在此碰撞，催生了这道传承百五十余年的传世名菜。\n
四代传人邓师傅，至今坚持每日凌晨亲自选鱼。“冷水鱼急不得，长足两年才能上桌。”他蹲在鱼池边，手指滑过鱼身，“这条鳞片紧、眼睛亮，行。”\n
烹制是场仪式。精选白龙湖冷水生态活鱼，借鉴遵义地区糊辣炼香工艺——多种干辣椒分时段烘炒，先文火焙出焦香，再猛火锁住辣韵，融重庆川菜香料配伍，底料小火慢熬。成菜上桌滚油泼浇，滋啦声，香料复焦香瞬间炸开，整条街都能闻到。\n
“难是泼油那下。”邓师傅盯着油锅，“油温差五度，香味差千里。”\n
入口麻香绵长、辣而不燥。重庆麻辣的酣畅厚重在舌铺开，黔椒有的焦香回甜随之泛起，层次分明。邓师傅告诉我，去年对自驾渝南黔北的成都夫妇，吃完这道鱼硬是多留了天，就为再体验遍泼油的仪式感。\n
如果说麻辣鱼是渝黔融的宴席表达，那关坝手工米粉则是这道文化密码日常的注脚。赵久芳米粉店的灶台从早到晚热气不散，赵师傅米浆倾入蒸盘，手腕抖便是张匀薄米粉皮。“我做了三十年，这手感长在骨头里了。”石舂糊辣壳承袭黔北柴火烘椒古法，焦香温润不冲喉；手工米粉Q弹软糯，老鸡筒骨吊出醇厚原汤，五花肉臊子久煨酱浓。\n
清晨六点半，批食客捧着搪瓷碗埋头吸溜，这声响是关坝老街每天的起床铃。\n
二、工矿乡愁：碗蹄花汤里的岁月\n
1938年南桐煤矿开建，万盛成为抗战煤都，五湖四海矿工汇聚，南北饮食碰撞催生万盛民间“三朵花”黄石万能胶厂家，麒麟坝清蒸蹄花位列榜。\n
该菜起源于1979年，由南桐镇麒麟村天桥蹄花汤（原梁五蹄花馆）等食店共同开创。彼时303省道穿村而过，面便来往货车司机是初的食客，面为井下劳作的矿工补充营养。\n
早年矿工体力耗损大，重油菜肴难消化，梁老板的父亲创隔水干蒸工艺：蹄花搭配大白豆入笼，隔水慢蒸三小时以上，全程清炖少油。蒸好后白豆吸饱肉汁、圆润似元宝，蹄花软糯脱骨、胶质丰厚，原汤清亮鲜甜。\n
碗顶饱又补养的蹄花汤经口口相传响口碑，2022年其烹制技艺正式入选万盛非遗名录。2024年登陆央视《回吃饭》。有食客在大众点评留言：“汤很清，但喝出了时间的厚度。”\n
不同于蹄花因条路而兴，在万盛，吃豆花常以这种特的早餐形式出现，也被称为“早豆花”。在过去的几十年里，万盛作为重要的产煤区，汇集了大量矿工。对于在几百米的井下劳作整晚、浑身疲惫的矿工来说，凌晨时分升井后吃上碗热气腾腾的早豆花，是大的慰藉和期待。\n
在318宴席里，厨师进行了定改良，沿用老作坊石磨磨浆，豆花细嫩凝润、入口即化，搭配万盛特糊辣壳油辣子、酥脆炸黄豆、爽脆榨菜碎，复刻川南豆腐脑吃法，咸香微辣、口感层次丰富，作为宴席前菜清爽解腻，延续市井小摊的原生风味。\n
三、匠心守正：坛酸鲊肉的进化\n
从市井小吃到宴席硬菜，万盛味道的升离不开群守正创新的厨师。\n
以万盛资名厨喻洪扬为的名厨团队，耕本地风味数十年，汇总23道万盛地标菜、4道市地标菜，终敲定318宴席八大招硬菜。而酸鲊肉，被列为八大碗的C位。\n
“酸鲊肉是穷日子里的智慧。”喻洪扬说话不急不缓，手上功夫却利落。他至今记得幼时看祖母腌酸鲊肉——秋末猪，五花肉切块拌米面，塞进陶坛压得严严实实，坛沿注水密封，放在灶房角落自然发酵三十天以上。“那时候没有冰箱，这坛要吃到来年开春。”\n
传统酸鲊肉仅坛腌蒸熟。喻洪扬在传承基础上做了道关键创新：蒸熟后再增道油炸工序。五花肉拌米面入陶坛自然发酵，蒸制熟透后下油锅，米粉被炸至金黄起金沙，内里肉质软嫩多汁，发酵自带的酸香中和油脂油腻，实现外酥内嫩、酸香适口。\n
“次试这道改良版，我心里没底。”喻洪扬回忆，“结果盘子撤下去的时候，连渣都没剩。”\n
同期创新的八宝盒粉蒸肉，在传统中融入八宝杂粮，保留米粉醇香与微辣，叠加八宝食材的清甜软糯，化解了传统粉蒸肉的油腻厚重。位老食客放下筷子说：“还是粉蒸肉，但比记忆里的有风味了。”\n
从矿工庭秋冬囤储的腌腊小菜，到如今318宴席的压轴硬菜，酸鲊肉的涅槃，是代厨师对传统的致敬，也是万盛味道向上生长的缩影。\n
四、夜郎遗韵：口酸汤越千年\n
如果说工矿记忆是万盛的近现代底，pvc管道管件胶那夜郎与苗族文脉则赋予这座城市古老的历史纵。\n
依托夜郎古国属地历史与苗族聚居民俗，“苗红汤带皮黄牛肉”成为318宴席具民族辨识度的菜品。\n
苗族寨子的马大叔养了辈子黄牛。“我们苗做牛肉，不着急，火要小，时间要长。”他的酸汤是老坛引子，养了三代人，坛壁上岁月的痕迹清晰可见。“这坛酸汤不能断，断了就等于断了的味道。”马大叔说这话时，手掌轻轻拍了拍陶坛，像在抚摸个老朋友。\n
菜品精选渝黔山散养土黄牛带皮部位，苗古法酸汤长时间慢煨。牛皮在火候中逐渐软糯Q弹，瘦肉紧实入味，红汤酸香醇厚不刺激。酸汤源自苗族百年发酵手艺，酸化解牛肉荤腥，口牛肉，口酸汤，品味的是夜郎古国流传千年的饮食智慧。\n
在古苗湾，七十六岁的杨阿婆仍守着陶坛做蕨粑炒腊肉。蕨根上山挖，腊肉冬至猪腌。“城里人说这叫‘夜郎古法’，我不懂什么古法黄石万能胶厂家，只晓得阿妈这样教，阿妈的阿妈也这样教。”腊肉入锅，蕨粑煎至金黄，翻炒之间，夜郎先民就地取材的古老智慧便活了过来。\n
去年，“与辉同行”直播间里，苗红汤牛肉亮相三分钟，弹幕刷屏“想尝尝千年前的味道”。马大叔后来听人说起这事，不太理解什么叫“直播间”，但听说很多年轻人喜欢他的酸汤，笑了：“喜欢就好，多来寨子坐坐。”\n
五、山野工矿：锅螺蛳香，席菌菇鲜\n
如果说蹄花豆花是工矿时代的温暖底，那八〇香辣螺蛳就是老厂子弟刻在骨子里的味觉记忆。作为318八大碗中具烟火气的菜品，它诞生于上世纪六十年代的八〇厂生活区，是三线建设者们在艰苦岁月里创造的美味。\n
“当年厂里下班，巷子里全是螺蛳香。”六十八岁的师傅是八〇厂的退休钳工，也是早做香辣螺蛳的老师傅之。他坐在自螺蛳摊前，手里熟练地拣着螺蛳，“那时候物资紧，河里的螺蛳不要钱，捡回来剪尾吐沙，用干辣椒、花椒、八角炒，就是全厂好的下酒菜。”\n
如今的八〇香辣螺蛳，依然沿用老厂传统做法：精选本地稻田清水螺蛳，剪尾后用清水加香油吐沙二十四小时，大火爆炒后加老卤焖煮半小时。螺蛳肉紧实弹牙，汤汁麻辣鲜香、回味悠长。“嘬螺蛳要的就是那个劲，不用筷子，用嘴吸，肉就出来了，连汤带肉起咽，那才叫过瘾。”师傅边说边示范，嘴唇嘬，螺肉应声入口。\n
每到傍晚，八〇老街的螺蛳摊前坐满了人。有白发苍苍的老厂职工，有慕名而来的年轻游客，大围着小桌子，嘬着螺蛳，喝着啤酒，聊着当年的厂矿故事。这锅热气腾腾的香辣螺蛳，煮的是岁月，品的是乡愁。\n
锅螺蛳香未尽，席菌菇鲜已来。\n
坐拥黑山谷原生态山林，万盛不仅有山竹笋，有西部菌谷得天厚的菌菇资源。“菌宴”因此成为318宴席中具生态特的板块。丛林镇海拔八百米以上的山林里，生长着鸡枞、牛肝菌、竹荪、羊肚菌等十多种野生菌菇。\n
“菌子讲究新鲜，早上采的中午吃，鲜味足。”农乐老板李姐每天凌晨五点去菌农里收新鲜的菌子。菌宴没有固定菜单，全看当天山里出什么。清炖鸡枞菌保留原生鲜味，爆炒牛肝菌香辣过瘾，竹荪鸡汤鲜美醇厚，羊肚菌肉浓香四溢。“我们不用过多调料，就是要让客人吃到大山的味道。”\n
这两年程来万盛吃菌宴的游客越来越多。很多人周五下班开车过来，住晚农乐，二天上山采菌，中午吃顿新鲜菌宴，下午返程。“我的农乐每年夏天都爆满。”李姐笑着说。\n
六、文旅新生：让世界品尝万盛\n
从散乡间小菜到系统化“万盛吃318”主题宴席，这条路走了多少年，凝聚了多少人的心，万盛大酒店的行政总厨何大厨心里清楚。\n
作为官指定的“318宴席标杆店”，万盛大酒店牵头磨标准化菜品体系。何大厨说：“定标准不是把老味道框死，是让多人吃到不走样的万盛味。”如今，紫薇路美食街、万盛老街夜市、景区农乐分层落地，形成了“酒店定标准、老街守烟火、农庄做体验”的全域美食矩阵。\n
数据印证了美食赋能文旅的成：2024年，万盛接待游客量次突破三千万人次，同比增长6.24；前三季度全区餐饮业营业额实现18.7亿元，同比增长11.9。截至2025年6月，全区共有9道菜品入选市“渝味360碗”、14道美食列入区非遗名录；官评选出批万盛名厨9名、万盛地标菜23道。\n
但万盛味道的故事远未讲完。\n
我曾在席间设想：上蹄花汤时，服务员多讲句矿工的故事；上酸汤牛肉时，背景音乐是段苗族敬酒歌；上螺蛳时，屏幕上放张老八〇厂的黑白照片——当美食与文化沉浸共振，顿饭便是场小型的万盛文化展演。\n
还有远的路可以走：统地标美食标准，让每份酸鲊肉论端到哪张桌上都是正宗万盛味；动竹笋、酸鲊肉、糟辣椒商品化，让游客的后备箱塞满“溱州味道”礼盒——回到下厨复刻道万盛菜，舌唤起的便是整段旅途。\n
尾声：万盛滋味，生生不息\n
喜食相逢，相逢在渝南黔北的山水之间。\n
当你在黑山谷晨雾中遇见采菌的农人，在苗寨火塘边接过碗酸汤，在麒麟坝老店喝下口蹄花原汤，在关坝老街蒸汽里吸溜筷子米粉，在八〇老街嘬下颗香辣螺蛳——你便真正抵达了万盛。\n
从麻辣鱼读懂渝黔相融，从蹄花汤触摸工矿岁月，从红汤牛肉溯源夜郎古韵，从酸鲊肉看见匠心创新，从螺蛳和菌菇宴略山野与工矿交织的馈赠。千年溱州文脉、百年煤城烟火、渝黔地缘风味、红苗古老民俗，尽数浓缩于这席之间。\n
黑山谷云雾终年缭绕，石林奇峰亘立如初。老菌农的竹篮换了新的，酸汤的坛子养了三代人，蒸笼的篾条补了又补，螺丝摊的灯火从未熄灭。席万盛味，仍在厨师的勺下、食客的筷、每位抵达者的舌记忆里，生生不息。\n
这便是喜食相逢的意义——因味相遇，因味相知，因味相守。\n
春喜荐：万盛吃318卡指南\n
三朵花：麒麟坝清蒸蹄花、鱼田堡早豆花、万盛烤脑花\n
菌宴：丛林镇西部菌谷全菌宴（荐龙崖洞火锅、香薇园生态农场）\n
八大碗（8道皆是渝味360碗）：八〇香辣螺蛳、邓氏常麻辣鱼、宽院子酸鲊肉、苗阿姐苗牛肉、周氏八宝粉蒸鸡、翁氏菌香芙蓉鱼、关坝手工米粉、鱼羊鲜\n
卡门店\n
天桥蹄花汤、赵久芳关坝米粉、万盛大酒店（318宴席标杆）、左岸鱼庄、八〇记香辣螺蛳\n
荐路线\n
黑山谷采笋→古苗湾尝蕨粑腊肉→石林探夜郎文脉→关坝老街吃米粉→八〇老街嘬螺蛳→万盛大酒店品318宴席\n
往期链接：\n
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